Pain au levain

La présente recette utilise un "levain liquide"

Les ingrédients

Les ingrédients du pain c'est le levain, la farine, l'eau, et le sel.

Pour le recette que je préconise le levain est un levain liquide à part égale d'eau de et farine.

Dans un premier temps je préconise de n'utiliser qu'une seule farine, vous pourrez ainsi apprécier et mieux comprendre la cuisson et le goût de cette farine qui est propre à chaque terroir. Il est également possible de faire des mélanges et/ou de choisir des farines autres que le blé (sarrasin, épeautre, blé noir, etc...).

L'eau doit être non chlorée , Personnellement je rempli une bouteille quelques heures avant , le chlore est supposé s'évaporer.

Principe , je choisis un poids de farine (PF) selon mon besoin

Le levain liquide fera 40% de PF

L'eau également 40% de PF

exemple pour 1 Kg de farine

• 400 gr de levain

• 400gr d'eau (40cl)

Le mélange de la pâte

Attention , ne pas mettre de sel à ce mélange, le sel sera mis en surface des pâtons

• 400 gr levain liquide

• 1000 farine 40% du poids de la farine

• 40cl eau 40% du poids de la farine

Mélanger

REPOS 2 à 5heures

Pétrir 3 à 4 fois pendant ce repos en rabattant la pâte vers le centre

Les pâtons

Diviser la pâte en 9 pâtons

Pétrir légèrement chaque pâton puis former les baguettes

Saler les pâton en surface (fleur de sel)

Scarifier

REPOS 5 à 8heures

La cuisson

Four au maximum 260° à 300°

La cuisson dure environ 20minutes

Pendant la première moitié de la cuisson mettre un récipient d'eau bouillante dans le four

Recette Jannette

1 Kg de farine

300 gramme de levain

8 gr de levure

660 gr d'eau

+ fleur de sel

==> 9 baguettes de 180gr

1000gr farine

700 gr eau

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200 gr eau+ 200gr farine = 400 gr de levain

500 gr eau pour diluer la levure

800gr de farine

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250 gr eau+ 250gr farine = 500 gr de levain

450 gr eau pour diluer la levure

750gr de farine

poids total = 500+450+750 = 1700

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